Salmonellabesmetting met meloenen

Bij een salmonella-uitbraak in de Verenigde Staten en Canada zijn ten minste acht mensen overleden. Er zijn honderden besmettingen gemeld, die worden gekoppeld aan een meloensoort, de cantaloupe. Veel van de mensen die ziek werden, zeiden voorgesneden stukjes meloen te hebben gegeten uit plastic bakjes. In beide landen zijn nu grote terugroepacties gestart voor zowel voorgesneden stukjes als hele vruchten (CDC, 7 december 2023)
Het Voedingscentrum raadt mensen aan groente en fruit altijd eerst te wassen met water. Dat geldt ook voor fruit dat je nog gaat schillen, zoals meloen. 

Grensreactie
Veel voedselinfecties worden veroorzaakt door bacteriën die behoren tot het geslacht Salmonella. Men schat dat in Nederland ruim honderdduizend voedselinfecties per jaar worden veroorzaakt door Salmonella
Met het werkboek Basisvaardigheden Microbiologie leren studenten de verschillende stappen uit het microbiologisch onderzoek naar Salmonella. In dit onderzoek wordt geen kolonietelling gedaan, maar wordt onderzocht of Salmonella al dan niet aanwezig is in een voedingsmiddel, de zogenaamde grensreactie.  

Experiment 48 Grensreactie op Salmonella in kipproducten. Uit Basisvaardigheden Microbiologie.

Na uitvoeren van dit experiment zijn studenten bekend met de grensreactie op Salmonella en zijn ze in staat de microbiologische hygiëne van voedingsmiddelen zoals meloenen te bepalen. De achtergrondkennis bij dit experiment testen studenten zelf met een online quiz.

Escherichia coli geeft op briljantgroen-agar een intense gele tot geelgroene kleur. Omdat Salmonella geen lactose en/of saccharose kan vergisten, kleurt de agar rood.

Salmonella in kipfilet

Veel voedselinfecties worden veroorzaakt door bacteriën die behoren tot het geslacht Salmonella. Men schat dat in Nederland ruim honderdduizend voedselinfecties per jaar worden veroorzaakt door Salmonella. Zij veroorzaken een enteritis (darminfectie) die salmonellose wordt genoemd. De meeste salmonellosen worden veroorzaakt door Salmonella enterica. De infectie blijft beperkt tot de darmen en de bacteriën komen doorgaans niet in de bloedbaan terecht. Symptomen zijn misselijkheid, darmkrampen en diarree.

Besmettingen van voedingsmiddelen met Salmonella zijn regelmatig in het nieuws.

In het werkboek Basisvaardigheden Microbiologie is een experiment over Salmonella opgenomen (exp. 48). Bij het microbiologisch onderzoek naar Salmonella wordt geen kolonietelling gedaan, maar een zogenaamde grensreactie waarmee wordt bepaald of Salmonella al dan niet aanwezig is in een voedingsmiddel. De grensreactie op Salmonella bestaat uit vier stappen:

  • Voorophoping
  • Selectieve ophoping
  • Isolatie en
  • Bevestiging.

Na uitvoeren van dit experiment zijn studenten bekend met het begrip grensreactie en kunnen ze de verschillende stappen uit het microbiologisch onderzoek naar Salmonella uitvoeren. En ze zijn in staat de microbiologische hygiëne van kip en kipproducten te bepalen.
De achtergrondkennis bij dit experiment kunnen studenten zelf testen met een online quiz.

Experiment 48 Grensreactie op Salmonella in kipproducten. Uit Basisvaardigheden Microbiologie (2018).

Salmonella op XLD agar

Veel voedselinfecties worden veroorzaakt door bacteriën die behoren het geslacht Salmonella. Salmonella is een geslacht van de familie Enterobacteriaceae. Men schat dat in Nederland ruim honderdduizend voedselinfecties per jaar worden veroorzaakt door Salmonella.

Salmonella kan worden geïsoleerd op Xylose Lysine Desoxycholaat (XLD) agar. XLD agar bevat desoxycholaat als selectieve component tegen de groei van andere bacteriën. Een electief systeem wordt gevormd door de componenten xylose, lysine en de pH indicator fenolrood. Salmonella’s zijn in staat om lysine te decarboxyleren, waardoor aminen en CO2 worden gevormd. De pH stijgt en de pH indicator fenolrood de basische kleur rood krijgt. Andere electieve stof is ijzer(III)ammoniumcitraat waarmee de H2S productie door Salmonella kan worden vastgesteld. Hierbij kleuren de kolonies zwart.

Xylose Lysine Desoxycholaat agar met typische zwarte Salmonella kolonies. Coliformen kleuren geel.

In het werkboek Basisvaardigheden Microbiologie staan experimenten uit de Voedingsmiddelenmicrobiologie. In experiment 48 Grensreactie op Salmonella in kipproducten worden de verschillende stappen uit het microbiologisch onderzoek naar Salmonella geleerd. De achtergrondkennis bij dit experiment kunnen studenten zelf testen met deze online quiz.